“是不是等級越高營養就高，吃一級油、二級油應該就比吃三級油、四級油要健康吧？”持這種觀點的消費者不在少數。

答案是：NO! 等級代表的是油脂精煉程度。等級高并非營養高。

食用油為何分級

據糧油專家、國家糧食局科學研究院研究員樊鐵介紹，最初國家制定的食用油標準只分為一級油和二級油兩個等級，自上個世紀70年代精煉技術發展起來后，就產生了“高烹油”這個等級。高烹油指的是比一級油精煉程度更高的油，后來有的商家為了證明自己的油比高烹油更高級，又有了“色拉油”這個概念。

實際上，嚴格說來色拉油不是一個等級概念，它是從國外音譯過來，指的是國外用來拌沙拉和涼菜的油，色拉油要求油的熔點比較低，在低溫下也不會凝結。于是廠家把高烹油進行測試，選擇那些熔點比較低的種類，比如大豆油等，就做成了色拉油。因此色拉油和高烹油本質上沒有區別，只是熔點不一樣。

2004年10月1日實施的幾類食用油國家標準把食用油分為4個等級，這是根據精煉程度來劃分的。

三級油和四級油經過簡單的脫酸、脫膠就可以了。

二級以上的油必需脫色，因為毛油都是有顏色的，等級越高顏色越淺。另外，食用油在加工過程中也會產生一些味道，所以還要進行脫嗅，同時提高油的煙點。

通俗來講，食用油精煉得越徹底，等級也就越高。正因為如此，一些商家紛紛炒作“脫”的概念：你有“三脫”、“四脫”，我就推出“五脫”、“六脫”甚至“九脫”。樊鐵認為，這是沒有科學依據的。

等級高并非營養高

有的油是特級，有的油是一級甚至二級，是不是等級越高就越營養呢？

“恰好相反，如果從營養的角度考慮吃四級油是最好的。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅提出了不同意見。

她認為，油的等級越高，其精煉程度越高。不同等級的食用油各項成分和質量的限定值不同，在用途上也有所區別。

據了解，一級油和二級油的精煉程度較高，經過了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝，具有無味、色淺、煙點高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點。精煉后，一、二級油有害成分的含量較低，如菜油中的芥子甙等成分被去除，但同時也流失了很多營養成分，如大豆油中的胡蘿卜素，在脫色的過程中就會部分流失。

三級油和四級油的精煉程度較低，只經過了簡單脫膠、脫酸等程序。其色澤較深，煙點較低，在烹調過程中油煙大，大豆油中甚至還有較大的豆腥味。但由于其精煉程度低，三、四級食用油中雜質的含量較高，但同時也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素Ｅ等營養成分。

因此，無論是一級油還是四級油，只要其符合國家衛生標準，就不會對人體健康產生任何危害，消費者可以放心選用。

“一、二級油的純度較高，雜質含量少，可用于較高溫度的烹調，如炒菜等，但不適合長時間煎炸；

三、四級油不適合用來高溫加熱，但可用于做湯和燉菜，或用來調餡等。”

朱毅認為，北方人比較喜歡食用花生油，就是因為壓榨花生油沒有經過脫嗅，保持了花生特有的香味，就可以選擇四級花生油。如果不喜歡大豆的豆腥味，就可以選擇經過脫色、脫嗅的一級大豆油。“選擇哪種食用油，消費者可根據自己的烹調需要進行選擇。”